بهبود خواص نانوایی خمیر و نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و سیب زمینی با صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ترانس گلوتامیناز

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می-باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. در این پژوهش اثرات ترکیب آرد نخود وسیب زمینی به نسبت های 90/10 (a)، 80/20 (b) و 70/30 (c) با صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(2%)، ترانس گلوتامیناز (25/0?)، ایزوله پروتئین سویا، مخمر و غیره بر ویژگی های رئولوژی، کیفی و بیاتی نان فاقد گلوتن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن، فارینوگراف و تعیین ph خمیر بر روی نمونه های خمیر انجام گرفت. خصوصیات کیفی نان از طریق (آزمون های محتوای رطوبت مغز، حجم مخصوص، نسبت پوسته به مغز، تخلخل بافت، بررسی ریز ساختار توسط میکروسکوب الکترونی روبشی (sem)، سنجش رنگ و ارزیابی حسی (پس از گذشت 1ساعت از زمان پخت) توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت و رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و خصوصیات حرارتی از جمله آنتالپی و ژلاتیناسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی همزمان (dta) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تعیین ph خمیر نشان داد که با افزودن نسبت آرد نخود به سیب زمینی، ph خمیر روند افزایشی داشت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد، خمیر حاوی سفیده تخم مرغ و مخمر مقاومت بیشتری نسبت به خمیر بدون این دو ترکیب دارد. در آزمون فارینوگراف زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر به دلیل فقدان پروتئین، بسیار پایین بود. همچنین نمودار بدست آمده به خط 500 برابندر نرسید. نتایج حاصل از میکروسکوپ روبشی نشان داد که با افزایش میزان آرد نخود شبکه های ایجادشده در ساختار نان ها افزایش یافت. ارزیابی رنگ ها با کاهش درصد آرد نخود، پوسته و مغز نان رنگ روشن تری (افزایش شاخص l) را نشان داد. افزایش مقادیر آرد نخود باعث افزایش رنگ قرمز پوسته و مغز(افزایش شاخص ای) شد. با کاهش مقادیر آرد نخود، رنگ پوسته زردتر(افزایش شاخص b) شد، اما در مغز نان بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل از آزمون تخلخل نشان داد، بین تیمارهای a، b، c تفاوت معنی داری وجود نداشت و تخلخل نمونه شاهد بیشتر از دیگر تیمارها بود. با کاهش درصد آرد نخود حجم مخصوص کاهش یافت. در نتایج آزمون حسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای حاوی آرد نخود و سیب زمینی وجود نداشت. نتایج حاصل از سنجش بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی نمونه ها، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش می یابد. نتایج حاصل از آزمون(dta) در تیمارهای a، b، c کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت کاهش را نشان داد اما برای نمونه شاهد این نتیجه افزایش یافت.